el gran jamón

Historia y entorno natural del jamón de Serón
Enviado por F. Aguilar en Actualidad, Jamon de Serón, jamon serrano

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La cría doméstica del cerdo, la matanza y la elaboración de los jamones y embutidos hacia el consumo familiar ha sido una práctica tradicional en el término municipal de Serón y general en el Valle del Almanzora desde el s. XVIII.

Hacia 1750, el Catastro del MARQUÉS DE ENSENADA, hablaba de la economía de autoconsumo existente en esa época en el Valle del Almanzora, en el cual Serón forma parte, siendo la ganadería de cerdos, junto a otras especies ganaderas, las más importantes de la comarca.

Según este censo ganadero, en Serón hacia 1750-53 se encontraban catalogados 2.212 cerdos (madres), que junto con Huércal-Overa, también de la provincia de Almería, que contaba con 2.212 (madres), eran los municipios de la comarca del Valle del Almanzora con mayor número de cabezas de ganadería de cerda, dato que permite hacernos una idea de la importancia histórica de este tipo de producción en la comarca en el s. XVIII.

La cría del cerdo, habitual en pequeñas explotaciones agrícolas, con 2-3 cerdas de vientre y 10-20 cerdos de carne, está descrita hacia la década de 1960-70 en la comarca del Valle del Almanzora, e incluso la proliferación durante esos años de numerosas granjas con 40-50 cerdos en municipios como Serón, Purchena, Albox, Huércal-Overa, Cuevas de Almanzora y Vera. En el término de Serón, se encontraban censados 1.800 cabezas de ganado de cerda en 1974. A partir de la década de 1960, tras el auge de la industria jamonera de Serón, la materia prima es traída de fuera del término municipal e incluso fuera de la provincia de Almería, de tal forma que Serón no se especializa en la producción de cerdo, relegándose tan sólo al plano de las explotaciones familiares para autoconsumo.

La práctica de la curación doméstica del jamón, para el autoconsumo familiar en Serón, es muy antigua, práctica del consumo de productos del cerdo introducida por los Reyes Católicos, tras la reconquista de Granada y Almería a finales del s. XVI, con objeto de reconvertir los moriscos al cristianismo.

Sin embargo, la aparición como sector industrial en el municipio de Serón data de finales del s. XIX, favorecido por las buenas condiciones climáticas existentes en el municipio para la curación de jamón: Clima suave, con inviernos fríos y secos, veranos de temperatura moderada, baja humedad ambiental y constante a lo largo del año, ausencia de flujos de vientos fuertes, etc.

SERÓN: ENTORNO NATURAL SABOR PROPIO

La curación del jamón se realiza exclusivamente en el término municipal de Serón. Esto no es un hecho casual. El término municipal de Serón presenta condiciones microclimáticas específicas, debidas a su altitud (800 a 900 m) y ubicación en la cabecera del valle del río Almanzora (Almería).

Presenta unas bajas condiciones de humedad relativa a lo largo de año, comprendidas entre 50 a 55 %, unas temperaturas medias anuales alrededor de 14 ºC, con temperatura invernales moderadamente frías, y veranos moderadamente cálidos, orientación del municipio hacia el norte (ladera norte de Sierra de Los Filabres), condiciones de vientos fríos secos dominantes de componente noroeste, constantes y suaves a lo largo de todo el año.

Estas condiciones microclimáticas, unidas a unos prolongados periodos de permanencia de los jamones en bodegas naturales (16 a 20 meses), favorecen una curación particular que provoca la infiltración de los componentes grasos hacia la fracción magra del jamón, lo que unido a las prácticas tradicionales de selección de la materia prima (perniles de gran peso y grasos) y elaboración del jamón (reducción del periodo de salazón a menos de un día de sal/Kg de materia prima) proporcionan un producto característico que presentan un sabor ligeramente dulce y un notable aroma debido al ensamblado de los componentes grasos del jamón en la fracción magra del mismo.

Fuente IgpSeron
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Los Pedroches reivindica su dehesa
Enviado por F. Aguilar en Actualidad, Denominaciones

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La Mancomunidad de Municipios y el Grupo Rural Adroches llaman la atención sobre la idoneidad de la comarca para albergar un centro de investigación cuya ubicación deberá despejar la Junta en unos meses

Nunca se había hablado tanto de la dehesa de Los Pedroches como en los últimos meses, ese ecosistema tan peculiar de la zona Norte de Córdoba y que desde que se anunció la elaboración de una Ley de la Dehesa de ámbito andaluz no ha podido eludir el debate político. Ahora, el objetivo más o menos claro de las entidades y de la propia sociedad pedrocheña pasa por lograr que una de las infraestructuras que debe recoger esa nueva normativa -el centro de investigación de la dehesa- se localice en suelo cordobés.

En esa tarea están inmersas dos de las entidades más destacadas de la comarca, como son la Mancomunidad de Municipios de Los Pedroches y el Grupo de Desarrollo Rural de esta zona (Adroches). En el primer caso, su presidente y alcalde de Alcaracejos, Luciano Cabrera, recuerda que el ente comarcal ya aprobó una moción en el sentido de reivindicar el centro de investigación de la dehesa con el argumento del peso económico y social que tiene esta “forma de vida” y porque “Los Pedroches tiene mucho que decir siempre que se hable de dehesa”. Cabrera apunta que los argumentos del Norte de Córdoba para acoger esa infraestructuras “son evidentes y, además, tenemos los recurso suficientes para ello”. El dirigente incide en que “nuestro trabajo lo estamos haciendo, con una forma de actuar propia” sin debates acalorados ni controversias.

En una línea similar se manifiesta el presidente de Adroches y alcalde de El Viso, Juan Díaz, quien ya tuvo la oportunidad de reclamar el centro de investigación en la propia sede del Parlamento andaluz hace apenas unas semanas, ya que fue invitado a tomar parte en la comisión que estudia la nueva ley.

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